RISOTTO AL BAROLO

Llegó el día de preparar este receta;  lo cierto es que siempre que preparo risotto lo hago con boletus, pero, hace unos meses me encontré la receta de Enrica Barni en una revista de cocina, y desde entonces, la  tenía en el cuaderno de las pendientes.

Los ingredientes que he utilizado  no son muy económicos, pero  ya que me ponía a hacer la receta, había que prepararla  como mandan los canones; y los ingredientes estrellas de este risotto son un arroz carnaroli y un vino tinto barolo. Os los presento

Enrica Barni es chef en el establecimiento  La  Accademia del Gusto, en Madrid; además de comprar un montón de productos italianos, dan clases de cocina;  Enrica te enseña a preparar los mejores platos de la gastronomía italiana.

LOS INGREDIENTES:

- 300 gr. de arroz carnaroli.

- 1/2 litro de vino Barolo.

- 1/2 litro de  caldo de carne ( el caldo tiene  que estar caliente, para no cortar la cocción del arroz)

- 3 cucharadas de queso parmesano rallado (nada recomendable utilizar parmesano del que viene en bolsitas ya rallado; mejor comprar un trozo y rallarlo).

- 1 cebolla pequeña, cortada en trozos pequeños.

- mantequilla y sal.

LA PREPARACIÓN

1) En una cacerola, ponemos un poco de mantequilla y la cebolla, para que se rehogue; no tiene que coger color, sólo estar blandita y transparente.

2) Cuando ya esté transparente, añadimos el arroz, removemos y dejamos que sofría unos minutos.

3)  A continuación añadimos el barolo, poco a poco, no todo de golpe; vamos removiendo  y dejamos que el vino evapore; después añadimos el caldo;  no se añade de una vez, sino que lo vamos haciendo poco a poco; y a medida que añadimos el caldo vamos removiendo el arroz,  con una cuchara, continuamente. Suele tardar en estar listo unos dieciocho minutos más o menos.

4) Una vez esté listo, se añade el queso parmesano rallado y unos trocitos de mantequilla y se remueve bien; en italiano a este paso ( añadir el queso y la mantequilla y mezclar con el risotto), lo llaman " mantecare ".

5) Servir caliente.

AGRODOLCE DI PEPERONI PEPERLIZIA E ABBINAMENTI CON POLLO

Oggi si cucina al modo italiano.

Hace un par de semanas estuve en unas clases de cocina italiana que todos los años organiza la Cámara de Comercio Italiana;  muy interesantes y muy divertidas.

Esta es una de las recetas que preparamos, dirigidos por Cristiano al frente de los fogones; que no os de miedo ese nombre tan largo que tiene; tan solo se trata pollo acompañado  con pimientos y cebollas un poco caramelizados.

Es muy fácil de preparar y se puede servir tanto caliente como frío; plato cómodo para cuando hay visitas.

También se puede preparar como  entrante, de manera individual, encima de unas rebanadas de pan tostado

LOS INGREDIENTES:

- 1/2 kg de filetes de pollo o de pechuga cortados en tiras.
- 1 cebolla  mediana cortada en juliana ( en tiras).
-  dos pimientos rojos cortados en trozos no muy pequeños.
- 1/2 vaso de agua
- 1/2 vaso de  vinagre de vino blanco ( u otro que no  no sea muy fuerte).
- 3 cucharadas de miel ( la mía de romero, proveniente de pueblo conquense de Torralba, cortesía de una compi del  trabajo, muy rica).
- sal, pimienta, aceite de oliva, orégano y vino tinto.

LA PREPARACIÓN:

1)   Ponemos las tiras de pollo en un fuente con un buen chorreón de aceite de oliva, sal, pimienta, un poquito de vino tinto y el orégano; removemos para que se mezclen bien  todos los ingredientes y dejamos macerando.

2) En una sartén, ponemos un poco de aceite (no mucho), cuando este caliente, añadimos la cebolla y dejamos que se vaya pochando; cuando ya esté transparente, añadimos los pimientos, dejamos que también se pochen. Después añadimos el agua, el vinagre y la miel, removemos bien y dejamos que cueza a fuego un poco vivo unos diez minutos;  los líquidos que hemos añadido tienen que reducirse, quedando como una salsita un poco espesa. En este momento  si fuera necesario, añadimos  un poco de sal.

3) En otra sartén  caliente, sin nada de aceite, vamos dorando las tiras de pollo; cuando estén listas, las mezclamos con los pimientos y la cebolla, mezclamos bien y dejamos que hierva unos minutos.

4) Servir

ENSALADA DE CHICHARRONES

No hay fiambre más castizo que los chicharrones, que son los de la foto; sólo tienen un problema: que engordan; pero  de vez en  cuando, hay que darse un capricho, lo merecen.
Se preparan con trocitos de cerdo, los hay fritos y cocidos;  los de la foto son de cerdo ibérico, cocidos y con pistachos.
¿ y donde comprar buenos chicharrones en Madrid? eran dos las tiendas (digo eran porque, desgraciadamente, una de ellas cerró hace un año); la primera, para mí la mejor,  era  "Folgado" en la calle Duque de Alba, al  lado de Cascorro. Éste es el  establecimiento que ha cerrado. La segunda tienda, es un clásico en el foro, "La Madrileña", charcutería de la calle Arenal. El enlace de esta tienda, por si queréis echar un vistazo es   http://www.fiambreslamadrilena.com/
¿ Y para degustarlos fuera de casa ?  el sitio es una taberna de Madrid, "Casa Paco"  en Puerta Cerrada;  la tapa por excelencia es  la de chicharrones. En esta taberna , la música de fondo día tras día es... ¡ un chato y una de "chichas" ¡; el enlace de la taberna es  http://casapaco1933.com/

La receta que os dejo es de las de mi madre, un clásico imprescindible; simple, pero rico, rico, que diría Arguiñano.

LOS INGREDIENTES:

- Chicharrones en lonchas no muy finas ( al gusto, según el número de comensales) .
- Cebolletas, cortadas en juliana, también al gusto
- Aceite de oliva virgen y vinagre (al gusto)

LA PREPARACIÓN:

1) Se cortan las lonchas de chicharrones en trozos no muy pequeños; los ponemos en una ensaladera con las cebolletas aliñar con aceite y vinagre.

PICCOLI DESSERT ALL`ARANCIA

1.- Per la gelatina di arance:
      4 arance.
      100 gr. di zucchero
       acqua (q.b)
       6 foglie di colla di pesce

2.- Per la panna cotta:
      400 gr. di panna fresca o crema di latte
      100 gr. di latte
      100 gr. di zucchero
      6 foglie di colla di pesce

PREPARAZIONE DELLA GELATINA DI ARANCIA

1) Lavare ed asciugare le arance, tagliarle a metà e svuotarle della polpa.
2) In una ciotola, mettere la gelatina in ammolo in abbondante acqua freda.
3) Mettere in un bol tutta la polpa ricavata e frullare con il frullatore; si deve ottenere mezzo litro di suco, altrimenti aggiungere acqua o il suco di un`altra arancia fino a ottenere 1/2 litro di suco.
4) Mettiamo il suco in una casseruola con lo zucchero e riscaldiamo  finché lo zucchero si sciolga.
5) Strizzare la gelatina e aggiungere al suco di arancia.
6) Versare la gelatina di arancia ancora calda nelle bucce rimpiendolen fino a metà

PREPARAZIONE DELLA PANNA COTTA

1)  Mettere in amollo la colla di pesce in acqua fredda.
2) Mettiamo in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero e riscaldiamo, mescolando per bene per alcuni minuti.
3) Strizzare la gelatina ed aggiungere alla panna, zucchero e latte; mescoliamo per bene.
4) Versare la panna cotta nelle arance e lasciare raffredare.
5) Quando il tutto sia pronto, tagliare a spicchi.

CALDERETA DE CORDERO CON PATATAS

La receta es  de Karlos Arguiñano

LOS INGREDIENTES:

- 1 paletilla de cordero o una pierna de cordero troceada, según el gusto de cocinero y comensales; en mi caso fue una paletilla de cordero de recental, siguiendo los consejos del carnicero.
- 2 patatas.
- 1 cebolla.
- 2 pimientos verdes.
- 2 zanahorias.
- 4 dientes de ajo.
- 1 rebanada de pan.
- harina.
- un vaso de vino blanco.
- pimentón, sal y pimienta.
- aceite de oliva
- 1 hoja de laurel, perejil y unas ramas de romero o tomillo.

LA PREPARACIÓN:

1) Poner un poco de aceite a calentar, se añade la rebanada de pan y se fríe. Reservar.
2) Pasar los trozos de cordero por harina y dorar; reservar.
3) Picar ajos, cebolla, pimientos y zanahorias; se ponen a pochar en la cacerola donde se ha dorado el cordero; sazonar. agregar el laurel y el tomillo o romero; añadir el vino.
4) Se incorporan la carne y el pan frito; cubrir con agua, añadir el pimentón y cocinar la caldereta a fuego medio durante unos cuarenta y cinco minutos; este tiempo es un poco aproximado; se trata de que la carne esté tierna; en mi caso como la paletilla era de recental lo tuve un poco más de tiempo.
5) Pelar las patatas y cortarlas en dados; se fríen; escurrir sobre papel de cocina y añadir  a la caldereta.
6) Adornar con el perejil.

FONDUE DE TURRÓN CON TEJAS

Este ha sido nuestro postre de la comida de Navidad; fácil de preparar y una manera distinta de comer turrón. La receta es de Sergi Arola  y supe de ella hace unos días en el supermercado Lidl, haciendo unas compras; el afamado chef colabora con el citado comercio; y en las semanas previas a las fiestas, se encuentran en el establecimiento unas cartulinas con platos navideños, ideados por Arola, con los productos que allí se venden.

LOS INGREDIENTES:

- una tableta de turrón blando.

- 65 ml. de nata.

- 65 ml. de leche

- un chorrito de licor de crema, la que tengáis en casa ( yo he puesto crema de café).

LA PREPARACIÓN:

1) En un cazo, ponemos el turrón a trocitos con el resto de los ingredientes, a fuego bajito; vamos moviendo con una cucharada de madera o unas varillas hasta que el turrón se deshaga y se forme una cremita. no tiene que hervir.

2) Si vemos que queda un poco líquida la crema, podemos añadir un poquito de maicena para que espese; pero  no es una crema densa; tiene la misma textura que  el chocolate en la fondue.

3) Servir.

RAPE ALANGOSTADO CON MAYONESA AL PEDRO XIMENEZ

Hoy domingo he recibido en casa; nada menos que los Rodríguez Ruiz - Novel Picazo  hemos compartido mesa y mantel; son las  siete y cuarto de la tarde y mi diminuta cocina parece el camarote de los hermanos Marx; llena de platos, copas, fuentes y cubiertos a la espera de pasar por el lavaplatos;  falta el huevo duro; pero cuando tengo invitados, me tomo lo de recoger la cocina con calma. Así que antes de ponerme manos a la obra, un poquito de relax y de crónica gastronómica.
Me encanta el rape; y esta receta en concreto, porque cunde mucho, porque es fácil y porque se puede hacer de un día para otro sin prisas, ya que  el rape se como frío; y la mayonesa , simplemente distinta, pero rica. La receta de la mayonesa es de Maria Jesús Gil de  Antuñano, encontrada en unos suplementos de cocina de una revista del corazón
Yo siempre la había hecho con la cola del rape; pero hoy la he hecho con el lomo; sin lugar a dudas, os recomiendo el lomo.

LOS INGREDIENTES:

- Un lomo de rape (sin la espina) o dos, según comensales.
- aceite de oliva extra virgen.
- sal y pimienta.
- pimentón de La Vera
- para la mayonesa al Pedro Ximenez: una yema de huevo, una cucharada sopera de vinagre de Módena, cuatro cucharadas soperas de Pedro Ximenez un vaso de vino de aceite de girasol o de aceite de oliva suave, una cucharada de mostaza y sal.

LA PREPARACIÓN:

1) La mayonesa: ponemos en  el  vaso  de la batidora todos los ingredientes y  batimos hasta que se nos haga la mayonesa.

2) El rape: salpimentamos el lomo o los lomos del rape. A continuación con hilo de cocina ( de los que utilizamos para bridar la carne) vamos atando el rape imitando los lóbulos de la cola de  la langosta.

3) Mezclamos una cucharada sopera de aceite de oliva, con tres o cuarto cucharadas de pimentón; con los dedos vamos untando el pescado bien con la mezcla.

4)  Envolvemos el lomo del pescado con papel film, como si fuera un caramelo; tiene que estar bastante apretado: a continuación yo lo envuelvo con papel de aluminio.

5) En una cacerola ponemos abundante agua; cuando empiece a hervir a borbotones ponemos el pescado; también se puede cocer al vapor; dejamos cocer  a fuego fuerte alrededor de quince minutos o algo más si el lomo es grande.

6) Dejar que se enfríe. Emplatar

7) Mejor de un día para otro